Lifestyle Notes

【発酵食品をつくろう】 ゴールドコーストでオーガニック米麹づくり – 準備から仕込みまで –

2018年07月17日

7月のゴールドコーストは真冬なので、この時期にオーガニックの味噌を仕込むようにしています。味噌づくりに必要なものといえば麹!

味噌のほかに玄米甘酒、塩麹、醤油麹など、麹があれば大活躍します。これだけ使うので、日本から乾燥麹を送るのではなく、米麹をつくるようになりました。

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米麹づくりの注意点

味噌づくりのところで書いていますが、麹の仕込みの注意点として「納豆」があります。

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日本酒造りに従事する方々は納豆を食べないようにしているそうで、それほど納豆菌は強力なようです。麹菌に納豆菌が繁殖しないよう、我が家では納豆づくりと麹の仕込みは1週間ほどあけるようにしています。

米麹づくりに必要なもの

米麹づくりに必要なものは白米と種麹です。

オーガニック麹づくり

ウールワースで売っている「macro organic medium grain white rice 1kg」を2袋使います。

オーガニック麹づくり

種麹は日本から送っていて、「菱六 種麹 長白菌 100g」を使っています。

米麹の作り方

まずは2kgの米をさっと洗って一晩ほど浸水しておきます。米の種類や気候によっては24時間ほど浸けておかないと、芯まで蒸しあがらないことがあります。

現在のゴールドコーストの状態 (冬&乾燥している)だと、24時間浸水させる必要があります。

オーガニック麹づくり

当日、30分ほど水切りします。

オーガニック麹づくり

米を蒸し布で包みます。

オーガニック麹づくり

圧力鍋に熱湯を入れて蒸す準備をします。

オーガニック麹づくり

我が家の圧力鍋の大きさでは2kg分がぎりぎりです。

火力を最大にして、圧がかかるまで15〜20分ほどです。

シュンシュンしてきたら一度火をとめて、5分間放置します。

オーガニック麹づくり

5分たったら圧力鍋をあけて、包みをひっくり返します。とても熱いので要注意です。

圧力鍋の大きさに対して米を入れすぎているので、こうして上下をかえることにより、むらなく火を通します。

ここで鍋に入っている水分が少ないようであれば、熱湯を足します。そしてまた強火にかけます。

シュンシュンしてきたら弱火にして15分、また強火にしてシュンシュンしてきたら弱火にして15分、を繰り返します。

この面倒な手間は、十分に蒸すためのものです。お使いの蒸し器や圧力鍋の大きさ、米の量によって、この作業は必要ないかもしれません。

ポイントは、「芯までむらなく十分に蒸すこと」です。

オーガニック麹づくり

蒸しあがったところです。

オーガニック麹づくり

蒸し米の温度を40度まで下げます。熱いので火傷しないように、しゃもじなどを使ってほぐしていると冷めてきます。

オーガニック麹づくり

ほこほこしていますね。

オーガニック麹づくり

種麹を買ったときに「麹の作り方」という紙が一緒に送られてきますが、そこには「『種麹』は米または麦1kgに対して1gを使用してください(2〜3倍の量を散布してもかまいません)」と書かれています。

わたしは米2kgに対して5gを使っています。ちょっと多めですが。

オーガニック麹づくり

茶こしを使って、種麹をまんべんなくふりかけます。

オーガニック麹づくり

麹菌がむらなく広がるように、よく混ぜます。

オーガニック麹づくり

布袋に移して、保温容器(ウールワースで買った発泡スチロールの箱)に入れて発酵させます。

この袋はALDIで見つけたクリスマスのハム用のものです。大きさがちょうどよさそうなので、麹づくり用に買いました。ぴったりです。

20〜24時間後を目安に、このままおいておきます。

布袋に移したときには38度で、これから発酵がはじまります。できるだけ、33度以下にならないようにします。

40度をこえるのもよくないので、40度に達したらアラームがなるように温度計を設定しておきます。

夏に仕込む場合は発酵の進みが早く、あっという間に40度をこえてしまいます。

そういうときは保存容器の蓋をあけておく、一度混ぜてしばらく広げておくなど、工夫をします。温度が上がりすぎると甘ったる〜い香りが漂ってくるのですぐにわかります。

米麹が完成するまで、ここから数日間かかります。





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