今回は、自家製白菜キムチの漬け方と3種類のキムチの素のレシピ、そしてそれぞれの味わいについてです。
自家製白菜キムチを仕込むために、3種類のキムチの素をつくってみました。
わざわざ3パターンにしたのは、はじめてのことなので、仕上がりの味がまーったく想像できなかったからです。
はじめてにしては、おいしくできたと思います。
白菜の準備はできていたので、キムチの素をつくって仕込みを完了するまで、かかった時間は45分くらいでしょうか。
海外（オーストラリア）で簡単に手に入る食材だけを使う
材料をそろえるところに時間をかけていたのでは続かないと思い、簡単に手に入るものだけでキムチの素をつくってみました。
唐辛子は、庭から収穫したものをたくさん冷凍していたので、それらを使いました。
材料は、唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎ、りんご、ナンプラー、アンチョビ、醤油、オイスターソース、米麹、米粉です。それぞれの分量や組み合わせをかえたり、どれかを入れたり入れなかったりして、A、B、Cの3種類をつくりました（各レシピはこのページ下部にあります）。
キムチの素の作り方
人によっては唐辛子の種とわたをとりのぞくこともあるようですが、手間なのでそのまま使いました。にんにく、生姜、玉ねぎ、りんごは適当にざく切りにしておきます。
すべての材料をハンドブレンダーでガガガッと混ぜ合わせ、清潔な瓶に入れて常温で3日間おいておきました。
白菜を下漬けする
下準備した白菜を、下漬けします。と書くと、なんだかおかしいですが、干しておいた白菜に塩をすりこむ作業のことです。
丁寧に一枚ごとに塩をするのではなく、パラパラと全体にまぶして1〜2日間おきます。お漬け物をつける要領で、重しをのせてもいいし、漬物容器に入れておいてもいいです。塩は目分量です。
本漬け・白菜にキムチの素をすりこむ
下漬けしてしんなりした白菜に、用意しておいたキムチの素をすりこんでいきます。ここは丁寧に、一枚一枚にキムチの素がつくようにします。
キムチの素には唐辛子をふんだんに使っているので、ゴム手袋をして作業しました。
白菜に対するキムチの素の分量も適当です。
キムチ漬けにぴったりの容器やかめがあればいいのですが、ないので、ジッパー付きの袋にそれぞれ入れて冷蔵庫へ。
冷蔵庫の中でも発酵や熟成は可能なようですが、1週間後に試食してみたら酸味はまったく感じませんでした。
でも、その味は、まさにキムチ！
塩やキムチの素の量が適当だったわりには、満足いく味わいです。
自己流の漬け方でしたが、完成しました。
食べ比べの結果
発酵の条件はどれも同じなので（時間やおく場所など）、純粋にキムチの素の違いについての感想です。
各レシピはこのページ下部にあります。
- A（レシピ1）……あっさりとした口あたり。ナンプラーの味が残り、魚っぽさが抜けきっていない。
- B（レシピ2）……醤油が入っているため和風。アンチョビの魚っぽさがなく、旨味としてとけこんでいる。
- C（レシピ3）……AとBには入れていないオイスターソース、米麹、米粉の働きか、甘みがありまろやかな。
にんにくの量はキムチの味に影響しない？
下記のレシピを見ていただくと、Aにはにんにくを8かけ使っています。BとCには1かけだけですが、Aだけにんにくが強く残っているということはありませんでした。
にんにくの量はキムチの味にあまり関係しないのかもしれません。
さいごに
次回キムチをつくるときには、Bのキムチの素を基本にしたいと思います。旨味も辛味もバランスがよく、自然な甘さもでていたからです。
このキムチと自家製納豆を混ぜて食べるのが、今の楽しみです。熟成して酸味がでてきたら、また別の食べ方をしてみるつもりです。
