Lifestyle Notes

【簡単レシピ】Anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり&パサつきなし

2018年10月16日

やっぱり、低温真空調理器具「Anova」はすごい!

料理が得意でなくても、海外の食材を調理することに慣れていなくても、おいしくできるから。

わたしは脂っぽい肉類が苦手なので、脂身の少ない部位を選びがちです。そうすると、上手に調理しないとパサついたり、かたくなってしまったりして、むつかしいんですよね……。

Anovaを使うと、赤身肉も鶏の胸肉も火が通り過ぎず完璧に仕上がります。

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anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

オーストラリアでは一般的に、脂身の多いジューシーな鶏モモ肉より胸肉のほうが人気で、レストランのメニューでも「Chicken Breast」はよく見かけます。でも、パサパサ、ぽそぽそしていることが多いかな。

そんな胸肉ですが、今回は、驚くほどしっとりしていて、パサつきがまったくない鶏ハムのレシピを紹介します。

ソミュール液につけてから調理する

使う胸肉は800gです。

anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

スジや少しだけある脂身を取り除きます。

それから、燻製のときに使うような「ソミュール液」をつくります。

anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

水、塩、砂糖、タイム、ローリエを煮立てて、冷まします。

anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

鶏肉とソミュール液をジッパー付きの袋に入れ、冷蔵庫に丸2日間おきます。

ソミュール液につけておくことで下味がつき、塩の作用で鶏肉がプルンと弾力よくなります。

anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

Anovaで調理する前に、塩抜きをします。

ついているタイムを軽く洗い流し、1時間ほど水につけておきました(途中で2回、水をかえる)。

塩抜きした鶏肉をオリーブオイルと一緒に密封できる袋に入れて空気をぬきます。

鶏の胸肉を低温調理するときの設定温度と時間

anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり

鶏肉というと、「よ〜く火を通しておかないと……」という漠然とした不安がありました。

安全に低温調理するため、設定温度はどうすればいいのか?

「Sous Vide Basics」というガイド(Anova本体と一緒に送られてきた)には「Chicken Breast(50mm)63.5℃  1-4hours」とあります。

きっちりこの温度にしなくても大丈夫かな〜と思い、61.5度で2時間にしてみました。

さいごに

サラダと一緒に、サンドイッチの具材に、そしておつまみに。安心して食べられる自家製鶏ハムが完成しました。

胸肉なのでさっぱりと、でもタイムの香りがほのかにして、物足りなさはまったくありません。

ただ、塩抜き時間が短かったのか、ちょっと塩気を感じました。

次回はもっとしっかり塩抜きをしようと思います。

その点以外は、しっとり加減といい食感といい、完璧でした。

おためしあれ。

Anovaでつくる鶏ハムは驚くほどしっとり&パサつきなし
材料
  • 鶏の胸肉……800g
    • 水……500cc
    • 塩……75g
    • 砂糖……35g
    • 乾燥タイム……大さじ1
    • ローリエ……3〜5枚
  • オリーブオイル……適量
作り方
  1. 鶏の胸肉にスジや脂身があれば取り除く。
  2. Aを火にかけ煮立て、ソミュール液をつくる。
  3. 1と冷めた2を密封できる袋に入れて冷蔵庫で2日間おく。
  4. ついているタイムを軽く洗い流し、1時間ほど水につけて塩抜きする。途中で2〜3回、水をかえるとよい。
  5. 密封できる袋に4とオリーブオイルを入れて空気をぬく。
  6. Anovaで温度(61.5度)と時間(2時間)を設定して、低温真空調理をはじめる。
メモ
  • Anova専用のシリコン製の袋を使用しています。
  • 塩抜きは十分にしたほうがよいです。
    塩分が気になる方は2時間以上でもいいと思います。





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