やっぱり、低温真空調理器具Anova
はすごい！
料理が得意でなくても、海外の食材を調理することに慣れていなくても、おいしくできるから。
わたしは脂っぽい肉類が苦手なので、脂身の少ない部位を選びがちです。そうすると、上手に調理しないとパサついたり、かたくなってしまったりして、むつかしいんですよね……。
Anovaを使うと、赤身肉も鶏の胸肉も火が通り過ぎず完璧に仕上がります。
オーストラリアでは一般的に、脂身の多いジューシーな鶏モモ肉より胸肉のほうが人気で、レストランのメニューでも「Chicken Breast」はよく見かけます。でも、パサパサ、ぽそぽそしていることが多いかな。
そんな胸肉ですが、今回は、驚くほどしっとりしていて、パサつきがまったくない鶏ハムのレシピを紹介します。
ソミュール液につけてから調理する
使う胸肉は800gです。
スジや少しだけある脂身をとりのぞきます。
そして、燻製のときに使うような「ソミュール液」をつくります。
水、塩、砂糖、タイム、ローリエを煮立てて、冷まします。
鶏肉とソミュール液をジッパー付きの袋に入れ、冷蔵庫に丸2日間おきます。
ソミュール液につけておくことで下味がつき、塩の作用で鶏肉がプルンと弾力よくなります。
Anovaで調理する前に、塩抜きをします。
ついているタイムを軽く洗い流し、1時間ほど水につけておきました（途中で2回、水をかえる）。
塩抜きした鶏肉をオリーブオイルと一緒に密封できる袋に入れて空気をぬきます。
鶏の胸肉を低温調理するときの設定温度と時間
鶏肉というと、「よ〜く火を通しておかないと……」という漠然とした不安がありました。安全に低温調理するため、設定温度はどうすればいいのか？
「Sous Vide Basics」というガイド（Anova本体と一緒に送られてきた）には「Chicken Breast（50mm）63.5℃ 1-4hours」とあります。
きっちりこの温度にしなくても大丈夫かな〜と思い、61.5度で2時間にしてみました。
さいごに
サラダと一緒に、サンドイッチの具材に、そしておつまみに。安心して食べられる自家製鶏ハムが完成しました。
胸肉なのでさっぱりと、でもタイムの香りがほのかにして、物たりなさはまったくありません。
ただ、塩抜き時間が短かったのか、ちょっと塩気を感じました。次回はもっとしっかり塩抜きをしようと思います。
その点以外は、しっとり加減といい食感といい、完璧でした。
お試しあれ。
